Роман Аношкин – о производстве ремесленного лакомства
Возможно, многие в детстве мечтали оказаться на месте маленького Чарли из детского фильма «Чарли и шоколадная фабрика» и побывать на огромном производстве шоколадок Вилли Вонки…
Детские мечты нужно воплощать! Познакомиться с большим производством, правда, не получилось, но узнать о том, как изготавливают ремесленный шоколад, как оказалось, вполне реально.
Роман Аношкин из города Смоленска производит ремесленный шоколад с января 2020 года. Родился Роман в Паневежисе в Литве в семье военнослужащих. Окончил военное училище и в 2010 году вышел в запас. Второе образование получил по направлению «География». После демобилизации из вооруженных сил продолжил работать уже по второй специальности. Сначала преподавателем в вузе, а потом — в музее-заповеднике «Гнездово», где трудится в течение последних 11-ти лет. Как раз-таки с ним и связан бренд шоколада «Гнездово».
Работники музея производят различную продукцию для привлечения туристов. И теперь гости города увозят с собой на память из Смоленска плитку шоколада, произведенную по рецепту древних ацтеков. Эксклюзивный шоколад изготавливают в Гнездове, а рецептура, которой уже более 500 лет, привезена из Италии.
Идея производства
– Роман, как узнали о ремесленном шоколаде и почему решили его производить?
– Как-то мы были в отпуске на острове Сицилия в Италии. Одной из местных достопримечательностей как раз является модиканский шоколад. Модика – это небольшой город с населением около 54 тысяч человек, где располагается около 40 шоколадных мануфактур. Все они продолжают делать шоколад по технологиям более 500-летней давности. Завезли эти технологии из Мексики конкистадоры. Мы попробовали это лакомство, и оно сразу же мне понравилось, так появилась идея сделать такой же шоколад в Смоленске.
В Европе модиканский шоколад производят только на Сицилии в одном единственном городе, он совершенно отличается от шоколада, который продаётся в магазинах.
– И какая же разница между ремесленным (крафтовым) и индустриальным шоколадом?
– Основным отличием ремесленного шоколада от обычного магазинного является использование, так называемых, ароматических какао-бобов. Есть разные виды какао-бобов, которые применяют при приготовлении шоколада. Чаще всего речь идет о самом дешевом виде – «Форастеро». По сравнению с другими он имеет самый слабый аромат. Ароматические какао-бобы используют при приготовлении шоколада премиум-качества.
Есть такое понятие «Bean-tobar», в переводе буквально «от боба до плитки шоколада». Шоколад изготавливают с нуля: какао-бобы перемалываются, и вся шелуха отсеивается. При помощи мельниц-меланжеров какао-крупку перетирают до состояния однородной шелковистой массы, в которую добавляют различные ингредиенты, в дальнейшем все это разливается по плиткам, темперируется, и, таким образом, появляются ароматические плитки премиум-шоколада. В наших условиях «Bean-to-bar» очень дорогостоящее производство.
– Чем отличается Модиканский шоколад от Гнездовского?
– Модиканский шоколад немного отличается по технологии приготовления, то есть, там также перемалываются какао-бобы, но стадию темперирования они пропускают. (Темперирование — это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур – прим. авт). Но для того, чтобы плитка была гладкой, ломалась с характерным хрустом, и была вся шелковистая и презентабельная, шоколадную массу нагревают, остужают, и опять нагревают до определенных температур.
В Модике весь процесс довольно простой и аутентичный. Как делали ацтеки его 500 лет назад, так и продолжают делать их потомки и сейчас. Мы же перемалываем какао-бобы до состояния пасты, добавляем тростниковый сахар, специи (корицу, ваниль, перец чили, имбирь, цитрус, перечная мята). Все, естественно, натуральное. Разливаем в металлические медные формы, охлаждаем в холодильнике, так и появляется шоколад.
– Как вы считаете, почему ремесленный шоколад так популярен в наше время?
– Трудно сказать. Вообще для каждого продукта имеется свой потребитель. Кому-то нравится «Аленка», кому-то «Bean-to-bar» – шоколад, чья стоимость на порядок выше. Во-первых, многое зависит от достатка. Во-вторых, ремесленный шоколад все-таки состоит только из натуральных продуктов, в составе нет никаких консервантов, ароматизаторов, соевого лецитина и т.д. Все это сделано вручную, и его вкус совершенно отличается от привычного нам производственного шоколада. Видимо, этим и обусловлена популярность.
– Кто помогает и поддерживает в этом непростом деле, как шоколадоприготовление?
– Помогает семья, конечно. Ребенок упаковывает маленькие шоколадки весом 20 грамм (они появились в нашем ассортименте полгода назад). Одному трудновато все делать. Когда их упаковываешь по 1000 штук, то это требует определенных физических затрат и времени.
Важные детали
– Из каких ингредиентов готовят ремесленный шоколад? Где их берете?
– Какао-продукты, а именно какао-бобы и тертое какао, покупаем колумбийское, экспортное. Есть поставщики, которые привозят эти продукты прямо из Латинской Америки. Тростниковый нерафинированный сахар приобретаем на оптовых базах. Вообще это можно сделать и в любых магазинах, только нужно обращать внимание на производителя. Чтобы обычный свекловичный рафинированный сахар походил на нерафинированный тростниковый, недобросовестные продавцы подкрашивают обычный сахар коричневыми красителями.
– Сколько времени уходит на приготовление одной 100-граммовой плитки шоколада?
– По одной плитке мы не производим. Скажем так: для приготовления одной небольшой партии шоколада в количестве 15-20 плиток уходит где-то два-три часа.
– Какие кухонные принадлежности нужны для работы?
– Ложки, мешалки и т.д. Обязательно требуется меланжер – это мельница, которая перемалывает какао-бобы. Нужна какая-то емкость, где производится поддержание необходимой при приготовлении шоколада температуры.
Наш шоколад готовится при температуре до 45 градусов, выше он не нагревается, поэтому температуру следует строго регулировать. Естественно, для этого нужны термометры. А еще кастрюльки, формы для отливки шоколада… У нас есть и металлические формы для маленького шоколада, сейчас используем поликарбонатные или пластиковые формы с логотипом, изготовленные на заказ.
– Дизайн упаковки очень стильный. Кто разрабатывал его?
– Мы долго искали того, кто бы нам его сделал. Нашли. Дизайнер из Москвы Анастасия Шукина согласилась разработать с нуля упаковку для ремесленного шоколада. Получилось очень здорово, по нашему мнению. И все, кому попадает в руки шоколад, отмечают его дизайн, крафтовый вид.
– Из чего складывается стоимость готового ремесленного шоколада?
– Он дешево не может стоить, потому что ингредиенты дорогие и все сделано вручную. Всем этим и обусловлена относительная дороговизна продукта.
Распространение
– Проводите ли открытые дегустации новых образцов?
– Естественно, мы проводим дегустацию новых вкусов. Рекламой занимаемся не очень активно, потому что нет специального человека, который бы вел социальные сети. Есть только группа «ВКонтакте». В основном информация о шоколаде переходит из уст в уста, так сказать, благодаря сарафанному радио. Люди покупают, пробуют шоколад, возвращаются к нам опять, заказывают на подарки, рекомендуют друзьям…
– Можно ли вас видеть на городских ярмарках?
– Мы активно продаем шоколад на территории музея-заповедника «Гнездово». До коронавирусных ограничений участвовали во всех городских ярмарках. Но сейчас таких мероприятий нет.
– Кто в основном покупает продукцию: местные или туристы? Берут для себя или в подарок?
– Порядка 70% покупателей – это туристы. Увозят шоколад в память о Смоленске, так как у нас не слишком много памятных кулинарных сувениров. Наш шоколад уже занял определенную нишу в ряду кулинарных брендов Смоленской области. Местные тоже покупают, но не так активно.
Мы производим шоколад в небольших объемах, поэтому пока только в Смоленске. В частности, в магазине «Сувениры нашего города» в Лопатинском саду. Конечно, есть задумки по расширению производства, но пока нет понимания, как это можно сделать массово, потому что практически весь шоколад производится вручную, хендмейд.
– Мне известно, что Вы производите не только ремесленный шоколад, но и собираете травяной чай, печете хлеб, а также занимаетесь выделкой кожаных изделий. Расскажите немного и об этих увлечениях…
– Чай и хлеб – это попытки сделать что-нибудь новое. Для того, чтобы заниматься ремесленным хлебопечением, нужно довольно серьезное и дорогостоящее оборудование. Ты можешь дома испечь пару буханок хлеба, но не более. Закваски с бактериями дорогостоящие, кроме того, должны быть хорошие печи, тестомесы и т.д. Сам процесс выпечки занимает двое, трое, а то и четверо суток. В домашних условиях это сделать в больших объемах нереально.
В сезон в Гнездове собираем различные травы для чая, смешиваем их и активно угощаем наших посетителей на мероприятиях.
Что касается кожи… Занимаюсь этим с 2013 года. Шью сумки, ремни, кошельки, можно сказать, что это хобби. А изготовление ремесленного шоколада – хобби плюс дополнительный заработок, а еще есть основная работа.
Настя МАЗНЕВА
